1、饮食的口入固有成分与癌症

亚硝胺类化合物

它是一种很强的致癌物。据分析，癌从癌症食管癌低发区的口入粮食中，亚硝胺的癌从癌症阳性发现率仅为0～1.2%，而高发区的口入河南林县竟达23.3%～33.3%。进一步分析，癌从癌症林县粮食中含有较多的口入亚硝胺的前身物，如硝酸盐、癌从癌症亚硝酸盐等。口入这些化合物在人或动物的癌从癌症胃内与仲胺结合可以合成亚硝胺。

脂肪

国外有人对吃高脂肪饮食的美国人、刚移居美国的日本人、中国人以及严格吃素者这四种人的大便进行了分析，发现第一组美国人的大便中胆酸的代谢物、胆固醇的代谢产物以及细菌的β—葡萄糖醛酸苷酶的活性皆较其他三组明显升高。胆酸的结构、胆固醇代谢物某些中性固醇的结构和致癌的多环芳烃极为相似，而肠腔中的厌氧菌在引起大肠癌的过程中又起着推波助澜的作用。

蛋白质

医学家发现在资本主义国家穷人胃癌的发病率比富人高。于是有人进一步对牛奶和胃癌发病二者的关系进行了调查，把不饮牛奶、有时饮用、每日饮用180毫升和每日饮用毫升以上的列为四组，统计胃癌的相对危险度，分别为1.0、0.77、0.45和0.2。胃癌高发的日本和智利近年来随着牛奶饮用量的增加，胃癌的发病率也随之下降。有人认为这和牛奶中含有足够的酪氨酸有关。

维生素

动物实验证实：维生素A可以抑制致癌性芳香烃或其它致癌物造成的大、小鼠多种恶性肿瘤。维生素C可以抑制亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺，如果在食品中加入维生素C，可以阻止食品在储存和加工过程中亚硝胺的合成。

无机盐

缺少某些微量元素，也容易得癌。

2、饮食添加剂与癌症

有的食品添加剂也有致癌作用。过去国外曾长期使用的色素奶油黄和甜味剂环己基氨基碳酸盐，动物实验证实均有致癌作用，现已禁用。鱼和熟肉制品一般须添加硝酸盐及亚硝酸盐进行染色和抑制细菌生长，而它们正是合成致癌物亚硝胺的重要成分。

3、饮食污染物与癌症

日本是胃癌发病率最高的国家，据1976年统计，每10万人口中就有45人因胃癌死亡。最近的研究认为与该国普遍食用经滑石粉和葡萄糖处理过的大米有关，据估计每克滑石粉中约含有370万条石棉纤维，而石棉纤维具有致癌性。冰岛是另一胃癌高发的国家，据分析这和当地居民喜欢吃熏制过的鲑鱼、鳟鱼和肉类有密切关系。在熏制的食品中含有相当高的多环碳氢化合物，如3、4苯并芘等。